Pin
Send
Share
Send


Generalitа

من بين الفطر الأكثر شهرة والأغلى والأكثر طلبًا في إيطاليا ، نجد بالتأكيد الكمأ في المقام الأول. معجبة بأولئك الذين يحبون تناول الأطعمة الشهية ، أو كائن الرغبة في الطهاة الناشئين ، أو المهنيين أو المتحمسين البسيطة ، أو الحلم الخفي لكل باحث من عيش الغراب ، خلقت الكمأة على مر السنين بيئة اقتصادية حقيقية مستحثة. أصبحت البلديات الرئيسية مثل Norcia و Spoleto (التي تشتهر بالكمأ الأسود) و Alba (الكمأة البيضاء) التي تدين بشهرتها الدولية لهذا "درنة" ، رمزًا ومنتجًا خلقته على مر السنين الكثير من العمل في مجال التجارة والزراعة والسياحة. تنتشر أنواع الكمأ ، من أنواعها وصفاتها المختلفة ، في منطقة شاسعة من المناخ المعتدل في جنوب أوروبا (البرتغال وإسبانيا ومن فرنسا إلى سلوفينيا) ولكننا نرى بشكل أفضل الأنواع الرئيسية من هذه الفطر.


أنواع الكمأة

وينقسم الكمأ إلى عائلتين رئيسيتين: Tuberaceae ، والتي تشمل جميع الأنواع المستخدمة في مجال الغذاء ، و Terfeziaceae. هم فطر hypogean ، أي أنها تنمو تحت الأرض ، وأنها تجعل تعايش المكوراتيزيل مع بعض النباتات. النوعان الأكثر شهرة من الكمأة هما بلا شك الكمأة السوداء (Tuber melansporum) والكمأ الأبيض (Tuber magnatum pico).

الكمأة السوداء لها شكل كروي ، كروي في كثير من الأحيان غير منتظمة ومغطاة بالثآليل. gleba (لحم الكمأ ، من الداخل) صلبة ، أولية واضحة ثم مزرق. الرائحة قوية جدا وعطرية (يتعرف الكثير من الناس على رائحة الكمأة شيء مشابه لرائحة الميثان). يستخدم على نطاق واسع في المطبخ وفي قطاع الأغذية ، ويتم طهيه بشكل أفضل. بالتأكيد أقل تكلفة وقيمة من الكمأة البيضاء ، نجدها في المناطق الجبلية المنخفضة والمنحدرة تحت الأشجار مثل البندق والبلوط والبلوط الإنجليزي في مناطق مفتوحة ومشمسة. الكمأة السوداء ، على عكس الأبيض ، قابلة للزراعة وفي المناطق المحيطة بها تنمو النباتات نادرة بسبب نشاط النخلة.

من ناحية أخرى ، تعتبر الكمأة البيضاء هي الكمأة بامتياز وتنمو فقط في التربة خاصة مع ظروف خاصة: التربة الرطبة الناعمة ، الغنية بالكالسيوم مع دوران الهواء جيدة. أعيدت تسميته باسم Alba Truffle ، وينمو جيدًا في مناطق مختلفة من بيدمونت (Monferrato و Langhe على وجه الخصوص) ولكن يمكن العثور عليه أيضًا في جنوب فرنسا ووسط إيطاليا. إنه أيضًا كروي ، له سطح خارجي أملس وجليبي لا لبس فيه: أبيض وأصفر رمادي مع عروق بيضاء. الأشجار التي يمكن أن توجد تحتها الكمأة البيضاء هي أشجار البلوط وأشجار الليمون والحور والصفصاف. عادة ما يتم تناوله في المطبخ بشكل نيئ ومغلف ومع أطباق بسيطة تعزز النكهة الفريدة والممتازة للكمأ.

كمأ آخر صالح للأكل

بالإضافة إلى الكمأة المذكورة ، هناك غيرها أقل شهرة ولكن بنفس القدر من الصالحة للأكل وملموسة مثل الكمأة البيضاء (Tuber borchii) ، الكمأة الصيف (Tuber aestivum) ، الكمأ الشتوي الأسود (Tuber brumale) ، الكمأ الأسود الناعم (Tuber macrosporum) بانيولي الكمأة (درنة المساريق).

في القائمة الطويلة من الكمأ الأسود ، يجب أن نذكر أيضًا الأنواع غير الصالحة للأكل ، مع تحديد أنها ليست سمية هذه الدرنات بقدر ما هي الرائحة السيئة القوية التي تسببها والتي تجعلها غير سارة (مقترنة بصلابتها). Tuber rufum و Tuber foetidum و Tuber excavatum و Tuber ferrugineum هي الأنواع الرئيسية التي لا نوصي بجمعها.

فيديو: رحلة البحث عن الفقع الكمأ والربيع في يناير 2016 م (يوليو 2020).

Pin
Send
Share
Send